Özgür Kızıl ile Türkiye'de Kahve Kültürü Üzerine Söyleşi

Kahve tutkunu ve danışmanı Özgür Kızıl ile kahve kültürü üzerine bir söyleşi gerçekleştirdik. Onun merceğinden kahve, kahve içme ve kahve gerçekleri hakkında daha fazla bilgi edinmek isteyerek ilginizi çekeceğinizi düşündüğümüz bazı sorular hazırladık ve Özgür Kızıl’dan cevaplamasını rica ettik. Röportajımızda Türkiye kahve kültüründen, diğer kahve konularına kadar kısa bir konuşma yaptık, Özgür de kahvenin farklı kültürlerde nasıl görüldüğünü anlattı. Kahve konusundaki bilgisini ve coşkusunu paylaşarak bizi bir yolculuğa çıkardı ve ve bizi kahve konusunda daha bilgili hissetmemizi sağladı!

Özgür Kızıl bizimle kahve hakkında daha önce hiç aklımıza gelmeyen büyüleyici hikayeler paylaştı.

Özgür Kızıl Kimdir?

Özgür Kızıl bir kahve emekçisidir. Kahve konusunda uzun yıllardır yazılı sözlü, ve uygulamalı çalışmalar yapmaktayım. Ülkemizde kahve sektörünün gelişmesi için fuarlar, zirveler gerçekleştirdim. Kendisini kahve alanında geliştirmek isteyen kahveseverler için ücretsiz yazılı, sözlü ve görüntülü akademik yayınlar yapmaktayım. 20 farklı ülkeden 1. Sınıf nitelikli kahveler ithal etmekteyim. Ayrıca kendi öz kültürümüz olan Türk kahvemizin Dünya’da daha fazla tanınması için özel çalışmalar bulunuyorum.

Kahve yolculuğuna nasıl başladınız?

Benim gastronomi alanı ile bağlantım aile büyüklerimin restoran işi yapmasına dayanmaktadır. Gastronomi alanına çocuk yaşta girmiş olmam bu sektörün birçok dalında eğitim almama ve öğrenmeme aracılık etti. Zaman içinde içecek alanımda kendimi daha mutlu olduğumu hissettim. Ülkemizde kurumsal firmalarda içecek üzerine üst düzey yöneticililer yaptıktan sonra kurumsal hayata veda edip danışmanlık yaptım. Çocukluk yıllarımdan beri şarap ve kahveyi iyi tanımam bu iki konuyu branş edinmeme sebep oldu. Şarap sektöründe elde ettiğim bilgilerin birçoğunun, kahve sektöründe çok benzer olduğunu gördüm. Ayrıca kahve sektörünün ülkemizde şarap sektörüne nazaran gelişmediğinin fark edince ağırlığımı kahve sektörüne ağırlık vermeye karar kıldım çünkü yapılması gereken çok fazla iş vardı. Kahve sektörü için fuar, zirve, eğitim videoları, yazılı ve sözlü çalışmalar yaptım. Osmanlı’dan başlayan ve Dünyaya yayılan kahve için o dönemlere ait belgelere ulaşıp çeviriler yaptım. Artık kahveye kendini adamış ve bu konuda ülkesine her anlamda hizmet eden kahve profesyoneliyim.

Mükemmel bir fincan kahveyi nasıl yaparsınız?

Mükemmel kahve nedir bunu açıklayayım size; öncelikle kahvenin yetiştiği herhangi bir ülkeye ait bölgenin teruar koşullarını takip etmeniz gerekiyor. Tarladan başlayan özenli yetiştirme koşullarını, hiyenik bir ortamda kahvenin işlenmesi izlemektedir. Bu süreçleri tamamlanan kahvenin uygun koşullarda ülkemize sevk edilmesi izler. Limandan çekilen kahvenin uygun şartlarda depolanması gerekir. Buraya kadar herşey doğru olmalı, kahvenin kimlik bilgierine göre bilimsel bir kavurma gerçekleşmelidir. Kahve kavrulduktan sonra birkaç gün dinlendirilmek suretiyle kendi öz yapısında bulunan gazlar salınarak daha lezzetli hale getirilir. Artık kahvemizi öğütüp arzu ettiğimiz demleme/pişirme yöntemi ile içebiliriz. Bu standartları sağlayan kahve mükemmeldir.

En sevdiğiniz kahve türü nedir?

Ben işim gereği gün içinde 20 fincan kahve tüketmekteyim. Başlıca sebep ithal ettiğim farklı ülke çekirdeklerinin tadımlarını yapmam oluyor. Bunun dışında benden kavurma profilleri talep eden firmalara hazırladığım reçetelerin tadımları söz konusu. Gün içinde birkaç fincan espresso içerim. Bunun dışında V60 demleme yöntemi ile bolca filtre kahve tüketmekteyim. Ama olmazsa olmazım Türk kahvesi hergün 3 adet içiyorum. Türk kahvemi özellikle 1. Sınıf nitelikli kahve çekirdeklerinden öğüterek yapıyorum.

En sevdiğiniz kahve demleme yöntemi nedir?

Demleme yöntemi olarak V60 tercihimdir. Ama bunun dışında özel cezvede (2mm bakırdan içi gümüş kaplamalı) kendi Türk kahvemi pişirirmekteyim.

En sevdiğiniz kahve çekirdeği nedir?

Dünyada tepit edilmiş 124 tür kahve meyvesi bulunuyor. Bunlar içinde 3 tür ticari olarak tarımı yapılır. Coffea Arabica, Coffea Canephora, Coffea Liberica’dır. Dünyada en çok tercih edilen Coffea Arabicadır. Bende Arabica’nın çeşitlerinden tüketmeyi çok severim. Ticarı olarak 250 çeşit tespit edilmiştir. Bu çeşitlerin birçoğunu denemiş bulunmaktayım. Bu çeşitlerin işleme yöntemi benim için çok kıymetli. 1. Sınıf nitelikli Arabica çeşidine ait bir kahvenin natural, anaerobic, lactic fermantayon ve karbonic maserasyon ile işlenmiş kahveler benim tercihimdir.

Özel kahveyi normal kahveden ayıran şeyin ne olduğunu düşünüyorsunuz?

Daha öncede belirttiğim gibi  kahveyi özel kılan yetiştirme esnasında bir bebek gibi bakılması ve diğer tüm süreçlerin dikkatli ve özenle devam ettirilmesidir. Çiftçi kahve meyvesini toplarken her bir meyveyi tek tek el ile sadece olgunlaşmış sağlıklı meyveyi toplamak suretiyle devam ediyorsa bu özel kahveye giden yolun önemli bir basamağıdır. Başka bir çiftçi ise bir dal üzerinde sağlıklı sağlıksız yada olgunlaşmamış kahveleri karışık toplayabilir. Bu durum lezzeti ve kaliteyi olumsuz etkilemektedir. Kısacası başarılı bir kahve elde etmek sabır ve ahlak meselesidir. Sizlere önerim satınalacağınız kahvelere ait tüm bilgileri talep ediniz. Özel kahvelerin bir kimliği olur.

Kahve nasıl Türk kültürünün bu kadar büyük bir parçası oldu?

Osmanlı devleti 1517 yılında Yemen topraklarını himayesine katınca siyah ve acı bir içecek olan kahve ile tanışmıştı. Türk lugatında yer almayan kahve sözcüğü kısa sürede halkın diline dolanacaktı. Kahve Yemen’den başlayarak  Mekke, Mısır limanlarına uğradıktan sonra İstanbul ve diğer Osmanlı imanlarımıza sevk olurmuş. Türk kahvesi yapımında kullanılan ilk çekirdek kahveler Yemen’e aittir. Ayrıca Gelibolulu Mustafa Ali ye göre 1551 – Peçevi İbrahim Efendiye göre 1554 yılında Suriyeli iki kişi tarafından İstanbul’da açılan ilk kahveler sayesinde halk kahveyi ve kahve hazırlamayı daha fazla tanıma şansı elde ettiler.

Ticaret ve savaşlar ile Osmanlı Devleti kahveyi Avrupa’ya tanıtmıştır. 1833 yılından sonra Osmanlının Mısır üzerinde hakimiyetini kaybetmesi ile düşman kuvvetler Yemenden Osmanlıya kahve sevk edilmesi engellenmiştir.  Yaklaşık 300 yıl Dünyanın en büyük kahve imparatorluğu olan Osmanlı Devleti kahve temin edemez hale gelir. Kısa sürede Yemen kahvesi karaborsaya düşmüştür. Halkın kahve talebine cevap veremeyen kahve satıcıları kahve içine fındık kabuğu, ceviz kabuğu, nohut arpa gibi birçok farklı madde karıştırmak sureti ile halka kahve satmaya başlamıştır. Tüm kontrollere rağmen bu durumların önüne geçilememiş ve kahve kıtlığını gidermek için Fransız ve Hollandalıların Brezilya’da yetiştirdiği, Frenk kahvesi olarak tabir edilen kahve alınmıştır. Yazılı kaynakları incelediğimizde Frenk kahvesinin, yemen kahvesine göre çok daha ucuz olmasına rağmen, halkın mecbur kalmadıkça Frenk kahvesi tercih etmediği yazmaktadır.

Türkiye'de en çok tüketilen kahve türleri nelerdir?

Türkiye’de en fazla tüketillen kahve Türk kahvesidir. Bunun sebebi 500 yıldır bu topraklarda kahve içilmesidir. İkinci sırada ise espresso bazlı sütlü kahveler tüketilmektedir.(Cafe Latte vb.). Üçüncü sırada ise 3. Nesil demleme yöntemli fitre kahveler gelmektedir.

Size kısaca 3. Nesil kahveden bahsedeyim. Son 10 yıldır kahve alanında organize edilen festival, fuar, zirve vb. etkinlikler ile 3. Nesil olarak ifade edilen farklı demleme yöntemleri ile elde edilen filtre kahveler hayatımıza girmiştir. Dünyanın birçok ülkesinden farklı işleme yöntemleri ile üretilen çok lezzetli yeşil kahve çekirdekleri ülkemize sevk olmaktadır.. Ülkemiz artık kahve çeşitliliği açısında çok iyi seviyelere gelmiştir. Bu kahveler teruar özelliklerine bilimsel metodlarla, modern cihazlar ile kavrulmaktadır. Akabinde 3. Nesil demleme ekipmaları ile demlenerek tüketiyoruz. Ayrıca ben ülkemize 20 farklı ülkeden 1. Sınıf özel kahveler ithal etmekteyim.

Kahve aşığı ve profesyoneli olan Özgür Kızıl'a kahve ile ilgili sorular sorma fırsatı bulduk. Umarız bu blog gönderisini faydalı bulmuşsunuzdur ve kahve hakkında yeni bir şeyler öğrenmişsinizdir. Okuduğunuz için teşekkürler!