Bira 101: Bira İle İlgili Bilmek İstediğiniz Her Şey
Bu yazıda Biranın tarihi, malzemeleri ve farklı bira türleri dahil olmak üzere biranın temellerini ele alacağız. Biranın nasıl yapıldığı, tadımı ve farklı bira stillerinin profilleri hakkında bilgiler verecek ve birayı ülkeler bazında inceleyeceğiz.
Bira Nedir?
Bira arpa maltı, şerbetçiotu, bira mayası ve su ile üretilen bir fermente alkollü içki türüdür. Bira toplumumuzun mayası, medeniyetimizin kaynağıdır. O kadar ki insanlık tarihinde hububatların tarımını süregetiren belirleyici faktörün ekmek mi bira mı olduğu bile bilim insanları ve tarihçiler arasında tartışma konusu olmuştur.
Bira'nın Kökeni: Nereden Geliyor
Biranın tarihi uzun zaman öncesine dayanır. Yaklaşık 10 bin yıl önce, Mezopotamya bölgesinde yaşayan insanlar tarımı öğrenerek, doğada yabani olarak yetişen tahılları kullanmaya başladılar. Ancak çiğ tahılların sindirimi insanlar için zordu, bu nedenle tahılları ıslatıp pişirip lapa olarak tüketmeye başladılar.
Bu süreçte, tahılların doğal olarak fermente olması sonucu bira ortaya çıktı. Arkeologlar ve tarihçiler, bira ile ilgili ilk yazılı kaynakların çok daha önce yanlışlıkla ortaya çıkmış olabileceğini düşünmektedir. En eski bira yazıtı olarak "Ninkası Yazıtı" olarak bilinen tablet, M.Ö 1800 yılında "bira tanrıçası" Ninkasi'ye yazılmış ve yaklaşık 4000 yıl önceye tarihlenmiştir.
Besleyiciliği ile önemli bir gıda maddesi olup hem de sarhoş edici olan biranın talep görmesi ve önemli bir ticari ürün olarak mutfakta, sosyal hayatta ve topluluk ekonomisinde yer bulması şaşırtıcı olmasa gerek. Ayrıca, suyun her zaman steril olmadığı ve hasta edebildiği bir dönemde bira ve şarap yararlı bakteriler içeren güvenilir içecekler olarak önemli bir yere sahipti. Bu sebeple toplumsal hayatı düzenleyen kural ve kanunların bilinen ilk örneklerinde bile hububat ve bira ile ilgili maddelere rastlanır.
Mısırda düşük kalite birayı yüksek fiyata satan üreticiler kendi aralarında cezalandırılır. Hammurabı kanunlarında ise, benzer şekilde, biranın ticaretini düzenleyen maddeler vardır.
Bira Yapımı
Bira üretiminde yalnızca doğal malzemenin kullanıldığı bir üründür. Keşfedildiğinden bu yana üretim prosesi ve içeriği geleneksel kalmış olsa da, elbette teknoloji ve bilimin ilerlemesi sayesinde bugün fermentasyon, germinasyon, maya çeşidi gibi kavramları daha iyi bilebiliyor ve üretim sürecinin çok daha ince detaylarını kontrol edebiliyoruz.
Bira Üretiminin Ana Maddeleri: Malt, Su, Maya ve Şerbetçiotu
1.Malt
Malt tahılların maltlama dediğimiz işlemden geçmiş halidir. Tahılları bira olmaya hazırlayan ilk adımdır. Birayı bedenli bir varlık düşünürsek bu bedenin omurgasıdır.
Maltlama, aslında bira yapımında kullanılacak tahılların uyandırılarak tohumun içinde bulunan besinlerin açığa çıkarılması işlemidir. Bu besinleri tohumdan çıkarıp suda çözülebilir hale getirmek için, tahılın içinde besinleri koruyan bitki dokusunun açılması gerekir. Filizlenmesine izin verilen tahıl suya buluşunca gelişmek için enzim üretmeye başlayacak ve bu enzimler tohumun içindeki bitki dokusunu açarak besinleri orataya çıkaracaktır.
Malt yapımında kullanılacak tahılların öncelikle temizlenmesi gerekir. Temizlenen arpalar ıslatılır ve filizlenmeye bırakılır. Amaç, filizlenen tahılda ortaya çıkan nişasta, şeker ve amino asitleri, daha sonra gelecek olan fermentasyon işleminde mayaya yedirip alkol elde etmek ve biraya kazandırmaktır. Bu yüzden üretici, filizlenmede açığa çıkan besinleri, gelişen bitkinin kendi kendine tüketmesini istemez ve istediği filizlenme gerçekleştikten sonra tohumları fırınlayarak gelişimlerini durdurur.
Bu fırınlama aşamasında ise sıcaklığın rolü önemlidir. Sıcaklık arttıkça malttaki şekerler sıcaklıkla orantılı olarak karamelize olur. (Kızıl kahverengi tonlar karamel notalar getirir) Bu yüzden fırınlama aşamasındaki kararlar sonuçta ortaya çıkacak biranın karakterini belirlemek açısından önemlidir. Biranın dokusunu belirleyen maltdır.
2.Su
Su biranın 95%’ini oluşturur. Suyun tat veren maddelerin çözülmelerini sağlamak gibi son derece önemli bir işlevi vardır. Maltlama işleminden sonra malt öğütülür ve su eklenerek mayşelemeye geçilir. Bu aşamada maltlama ve öğütmede ortaya çıkan, suda çözülebilir nişasta, şeker ve protinler ile tatlı bir sıvı elde edilir. Daha sonra bu sıvıya şerbetçiotu ve maya eklencek, mayalar da mayşeleme esnasında tekrar aktif hale gelen enzimler sayesinde ortaya çıkan şekerleri alkole dönüştürecektir.
Dünyanın en büyük bira üreticisi Brezilyalı Anheuser-Busch İnBev (ABİ) pek çok yeraltı su kaynaklarının da sahibidir. Dünya bira üretiminin %30’undan fazlasını elinde bulunduran bu firma dünyadaki içilebilir şu kaynaklarının yüzde 10 ile 12’sini elinde bulundurmaktadır.
Suyun kendine özgü tadı kokusu yoktur. AMA! Az miktarda mineral içeren suyun tadı yumuşaktır. Kalsıyum içeren şu işe serttir. Suyun sertliğin biranın tadında önemli rolü vardır.
3. Şerbetçiotu
Şerbetçiotu ile ilişkilendiren en eski belge 11. Yüzyılda Alman rahibe Hildegard Van Bingen tarafından bulunduğunu söylüyor. Şerbetçiotu, iyi bilinen başka bir botanik olan cannabis bitkisi ile aslında kuzendir. Elbette cannabis bitkisinin psikoaktif özelliklerine sahip olmasa da şerbetçiotu gerek görünüm gerekse aroma profili açısından kuzen olduklarını belli eder.
Mayşeleme yapıldıktan sonra, elde edilmiş tatlı tahıl suyuna şerbetçiotu eklenir ve bu karışım kaynatılır. Kaynatma esnasında şerbetçiotunun rayihası biraya geçer. Kaynatıldıktan sonra soğutulan bu şerbetçiotlu sıvıya daha sonra maya eklenecek ve fermentasyon ile maya bu sıvıyı biraya dönüştürecektir.
Şerbetçiotu
Biranın raf ömrünü sağlar.
Lezzetinde önemli rol oynar.
Pahalı olduğu için çok kullanılan biralar pahalı olur.
AB İnBev, Afrika’daki şerbetçiotu plantasyonlarının neredeyse tamamının sahibidir!
4. Maya
Maya ailelerinin alt çeşitleri çoktur ve elde edilmek istenen sonuç ile üretilmek istenen ürüne göre bu maya çeşitleri arasından seçim yapılır. Bira üretiminde maya, şekerleri alkole ve karbonik asite dönüştürmekle kalmaz, aynı zamanda biranın karakterini oluşturur.
Bira fermentasyonu söz konusu olduğunda mayaları ale mayaları ve lager mayaları olarak ikiye ayrabiliriz. Ale bira mayası saccharomyces cerevisiae, lager bira mayası ise saccharomyces pastorianus cinsidir.
(Saccharomyces Cerevisiae ile yapılan fermente gıdalar arasında şarap ve ekmeğin de bulunduğunu ekleyelim.) Bu iki farklı maya genetik farklılıklar gösterirler ve farklı fermentasyon ısılarında iyi sonuç verirler. Lager mayaları ale mayalarına göre çok daha soğuk fermentasyon ısılarını tercih eder. Bu mayaları birbirinden ayıran başka bir özellik ise ale mayaları fermentasyon tankının üstüne toplanıp köpüksü bir görüntü oluştururken (üst fermentasyon mayası), lager mayalarının tankın dibine çökmesidir (alt fermentasyon mayası).
Alt Fermantasyon Mayası
Alt mayalama 1842’de Pilsen kasabasında uygulanmıştır. Alman lager ve Pilsen tipi biraların üretiminde kullanılır ve 3° - 10° sıcaklıklarda çalışır.
Önemli bir özelliği mayalanma sürecinde tat yada kokuların keskin olmamasıdır.
Bu yöntemle üretilen biraların tadı yumuşak ve yuvarlaktır.
Üst Fermantasyon Mayası
15°-24° sıcaklıklarda gerçekleşir. Mayalanma süresi lager tipine göre daha kısadır.
Şekerin alkole dönüşümü üst kısımdan başlar.
Daha aromatik ve meyvemsi sonuçlar ortaya çıkar.
Bira Türleri Nelerdir?
Üreticisi olduğu kadar farklı çeşidi olan bira birkaç ana stil altında değerlendirilebilir
Lager ve Ale
Bira dünyasında iki ana ayrım yapılabilir. Lager ve Ale biralar. Hemen hemen bütün biralar bu iki grubun altında toplanır.
Lager bira alt fermentasyon mayası olan Saccharomyces Pastorianus ile daha soğuk fermentasyonla yapılır. Soğuk fermentasyon daha yavaş gerçekleştiği için daha temiz ve gevrek tatlar elde edilir ve ortaya daha yumuşak ve yuvarlak biralar çıkar. Lager, saklamak anlamına gelen Almanca “lagern” kelimesinden gelmektedir. Lager biralar fermentasyondan sonra 0 C civarıda olgunlaşmaya bırakılırlar. Bu esnada, fermentasyon esnasında oluşan istenmeyen aromalar maya tarafından bağlanır ve tankın dibine çökerek tertemiz altın rengi bir bira ortaya çıkarır.
Ale bir zamanlar İngiliz biralarına verilen genel isim olsa da, bugün, üst fermentasyon mayası olan saccharomyces cerevisiae ile yapılıp daha yüksek ısılarda fermente olan global bir bira grubunu ifade etmektedir. Bu işlem ale biralara daha meyvemsi ve katmanlı bir karakter kazandırır. Şerbetçiotu kullanımı ale biralarda daha belirgindir.
Pilsener ve Lager
“Pilsener” adını Çekçesi “Plzen”olan kentten almıştır. Pilsener “Plzen’den gelen” anlamına gelmektedir. Günümüzde Lager ve Pilsen biralar aynıymış gibi algılansa da, Pilsen bir lager biradır ve şerbetçiotunun daha belirgin oluğu hususi bir karakteri ve kendine özel bir maltı vardır. Pilsen bira bugün dünyanın her yerinde üretilse de ancak temelde Çek ve Alman Pilsen’i olarak ikiye ayrılabilir. Çek Pilsen’i Alman Pilsen’ine göre malt karakteri ve şerbetçiotu aromaları daha belirgin bir biradır.
Beyaz Bira
Beyaz bira buğday birasından farklıdır. Beyaz biranın üretiminde maltlanmış arpa, maltlanmamış buğday (hatta yulaf gibi başka hububatlar) ve çeşitli baharatlar kullanılır. Bu bira çok açık sarı-beyaz renkte ve bulanıktır. Beyaz bira üretilirken ezme işleminin uzun tutulması laktık asit (sütün içindeki asit cinsi) üreten bakterilerin çalışmasına izin verdiğinden biranın yumuşak bir ekşimsiliği vardır. Filtrelenmediği için (maya ve proteinler) korunur. Belçika’da ortaya çıkmış, eski bir bira cinsidir, zamanla popülaritesini kaybedip kaybolmaya yüz tutmuş ancak Hoegaarden markası tarafından canlandırılıp tekrar popülerleşmiştir.
Bira tutkunlarının beyaz bira konusunda bilinçlenmesinde Belçika’nın ikonik markası Hoegaarden önemli rol oynamıştır. 20.yüzyılın ortalarına doğru Belçika’da beyaz bira tüketimi neredeyse sıfıra inmiş, bir zamanlar bira fabrikasında çalışmış olan sütçü Pierre Celis bu bira stilini tekrar canlandırmak için Hoegaarden markasını kurmuş ve belki de Avrupa’nın ilk kraft bira üreticisi olmuştur.
Hoegaarden birasının, talepleri karşılayamayacak kadar popüler olduktan sonra, bir dönem beyaz birasını üretmek için gereken zamandan feragat ettiği ve bunun biranın karakteristik ekşiliğini götürdüğü, tüketicinin de bu açığı kapatmak için biraya limon eklemeye başladığı rivayet edilir. Ancak bu ne Hoegaarden firması ne de herhangi bir başka kaynak tarafından doğrulanmamış, bir bira efsanesi olarak kalmıştır. Bu söylentinin aksine Avrupa’da beyaz biralara bardakta limon veya portakal dilimi eklemek genellikle tercih edilmez. Narenciye kabuklarındaki yağ asitlerinin tadı bozduğu ve köpüğü öldürdüğü düşünülür. Narenciye kabukları beyaz biraya üretici tarafından üretim aşamasında eklenmektedir ve biranın aroma profiline entegre olur; portakal veya limon dilimini ayrıca serviste eklemek, şaraba buz atmak gibi, kişisel bir seçimdir.
Buğday Birası
Ağırlıklı olarak buğdayla bira üretmek özellikle Almanya’ya özgü bir gelenektir. Bu “WeiBiar” (weissbier) olarak tanımlanır. Bu Almanca’da “beyaz bira” anlamına geldiğinden tarihi bir yanlış anlaşılmaya sebebiyet vermiştir. Görüntü olarak Belçika çıkışlı beyaz biraya benzeyebilir, ancak genel olarak daha saman sarısı olup Almanya’da koyu ve amber weisbierlar da mevcuttur. Filtrelenmeden şişelendiği ve geleneksel olarak şişede ikinci bir fermentasyona (bottle conditioning) tabii tutulduğu için rengi bulanıktır.
Buğday birası üretiminde, beyaz biranın aksine maltlanmış buğday kullanılır ve baharat veya limon & portakal kabuğu gibi çeşni eklenmez. Buğday birası üretiminde, ayrıca, beyaz biraya göre daha yüksek miktarlarda buğday kullanılır. Buğday ile bira üretmek zordur, kepeği ince ve proteini fazladır. Bu, öğütülmüş haline suda kolay çözülmeyen balçıksı bir yapı kazandırır. Üretici bu zorlukların üstesinden gelmek için yine maya, bakterileri ve enzimleri kullanır. Buğday birası yapımında kullanılan maya ve teknikler ona eşsiz aroma profilini ve karakteristik karanfil notalarını kazandırır.
Stout Biralar
Stout, koyu renkli ve yoğun gövdeli bir bira türüdür. İlk olarak İngiltere ve İrlanda'da ortaya çıkan Stout, özellikle Guinness gibi markalar sayesinde dünya çapında popüler hale gelmiştir. Stout biralar, genellikle kavrulmuş arpa ve malt kullanılarak üretilir. Bu kavurma işlemi, biraya koyu renk ve karakteristik kahve, çikolata ve karamel gibi tatlar kazandırır.
Stout bira türleri arasında çeşitlilik gösterir ve bazı yaygın alt türleri şunlardır:
Dry Stout: İrlanda kökenli olan bu tür, çikolata ve kahve notalarına sahip kuru ve acı bir yapıya sahiptir. Guinness, en ünlü Dry Stout örneklerindendir.
Milk Stout: Laktoz şekeri eklenerek üretilen bu tür, daha tatlı ve yumuşak bir yapıya sahiptir. Süt ve kremamsı bir doku ile kahve ve çikolata notaları içerir.
Oatmeal Stout: Yulaf kullanılarak yapılan bu tür, daha dolgun ve pürüzsüz bir doku sunar. Yulaf, biranın gövdesini artırarak zengin ve kremsi bir yapı oluşturur.
Imperial Stout: Yüksek alkol oranı ve yoğun gövdesi ile bilinen bu tür, genellikle koyu meyve, çikolata, kahve ve karamel notalarına sahiptir. Aslen Rusya'daki soylular için üretilmiştir.
Stout biralar, genellikle kış aylarında ve soğuk havalarda içilmeye daha uygun olarak kabul edilir. Bu tür biraların yoğun ve zengin lezzet profilleri, pek çok bira sever tarafından takdir edilir.
Stoutlar da porterlar da geleneksel olarak ale tipi biralardır. Stout bir zamanlar yüksek alkollü ve sert biralar için kullanılan genel bir tabir iken, tarihsel dönüşümü esnasında Stout Porter denilen bir güçlü porter bira çeşidinin de ortaya çıkması ile, bu iki terim iç içe geçmiştir.
Porter Birası
Porter, 18. yüzyılda İngiltere'de ortaya çıkan ve özellikle Londra'da popüler olan koyu renkli bir bira türüdür. Porter'ın adı, o dönemde bu tür birayı sıklıkla tüketen liman ve tren istasyonu işçilerinden (porterlar) gelmektedir. Porter, kavrulmuş maltların kullanılmasıyla elde edilen koyu renk ve zengin tat profili ile bilinir.
Porter biralarının temel özellikleri arasında kahve, çikolata ve karamel notaları bulunur. Bu tatlar, kullanılan kavrulmuş maltların derecesine ve türüne bağlı olarak değişkenlik gösterebilir. Ayrıca, bazı Porter türlerinde hafif meyvemsi ve baharatlı notalar da bulunabilir. Porter biralar, genellikle orta ila yüksek gövdeye ve orta düzeyde alkol oranına sahiptir.
Porter'ın birkaç alt türü bulunmaktadır ve bunlar arasında şunlar sayılabilir:
Brown Porter: İngiliz kökenli bu tür, daha açık renkte ve hafif kavrulmuş malt lezzetleri ile karakterizedir. Genellikle çikolata, kahve ve karamel notaları içerir.
Robust Porter: Bu tür, daha yoğun kavrulmuş malt lezzetleri ve koyu renk ile bilinir. Robust Porter, kahve ve çikolata notalarının yanı sıra meyvemsi ve baharatlı tatlar da içerebilir.
Baltic Porter: Daha önce bahsedilen Stout türü ile benzerlikler taşıyan Baltic Porter, Baltık ülkelerinde üretilir ve yüksek alkol oranı ile dikkat çeker. Koyu meyve, kahve ve karamel notaları içerir.
Porter ve Stout biralar arasında bazı benzerlikler bulunsa da, genel olarak Porter'lar daha hafif ve daha az yoğun gövdelidir. Ayrıca, Stout biralarında sıklıkla bulunan koyu kavrulmuş arpa, Porter'ların lezzet profiline daha az hakimdir. Her iki tür de, koyu renkli biraları seven ve zengin lezzet profillerinden hoşlanan bira severler için idealdir.
Pale Ale ve IPA
Biraların porter gibi köyü renklere sahip olduğu zamanlarda daha açık olan biralara genel olarak “pale”, yani solgun denmişti. İngiltere’den Hindistan’a giden biralar renk olarak açık, ama karakter olarak güçlü alelerdi. Yüksek alkol ve kuvvetli şerbetçiotu uzun deniz yolculuğuna dayanacak biralar yapıyor, varış noktasına ulaşan bu biralar ise soğuk içildiklerinde Hindistan sıcağında harika oluyorlardı. Hindistan’a gönderilen İPA’lara talep arttıkça daha çok bira üreticisi IPA üretmeye başladı. India pale ale, İngiltere’de de popülerlsti ve zamanla kısaca pale ale olarak da anılmaya başlandı. Bugün pale ale genelde bal & bakır rengi ve yoğun şerbetçiotu acılığı olan ale biraların genel adıdır.
Blond Ale
Blond biralar görünüşü açısından Pilsen’e benzer ama tatları farklıdır. Pilsen alt fermantasyon ile üretilirken, blond üst fermantasyon (ale mayası) ile üretilir. Gevrek, meyvemsi bir bira olup ve damakta kızarmış ekmek tatlılığını anımsatan malt bir bitişi vardır. Blond biralarda, ale biralar genelinde değerlendirildiğinde şerbetçiotu acılığı yumuşaktır ve hatta bu birayı yaparken üreticiler şerbetçiotu acılığını daha da yuvarlamak için genelde yumuşak su kullanmayı tercih eder. Blond Aleler kolay içimli olmaları ve zarif yapıları ile öne çıkarlar.
Manastır Birası ve Trappist
Avrupa’da manastırlar kendi arazilerine sahip, kendi kendine yeten yapılanmalardı. Kesişler günlerini ibadet ederek ve çalışarak geçirirlerdi. Kendi ekmeklerini pişirir,tarım ve hayvancılık yapar,kendi elbiselerini diker ve kendileri için yaptıklarından her şeyin en iyi kalitede olmasına dikkat ederlerdi. Ayrıca kendilerini bira üretiminde yetiştirmek için yüzyıllarca yıl zamanları olmuştu. Bira üretimindeki birçok gelişmeyi (örneğin şişede tekrar mayalama) kesişlere borçluyuz. Hatta şerbetçiotu kullanımına da bir Alman rahibe sayesinde başlanmıştır.
Manastır birası aslında teknik olarak bir bira stili değildir ancak bazı ortak noktaları vardır. Genel olarak ale tipi olmaları ve manastırlarda üretilmeleri dışında çok farklı renk ve stillerde üretilebilirler. Çoğunda yoğun şerbetçiotu kullanılır. Manastır biraları, meşhur olduktan sonra, manastır ve kesişler ile alakası olmayan seküler üreticiler tarafından manastır birası adı altında yıllarca üretilmiş, ancak sonunda Hristiyanlığın bir kolu olan Trappist tarikatının başlattığı dava süreci ile en azından Trappist Birası apelasyon olarak koruma altına alınmıştır.
Trappist biralar ale tipi biralardır. Pastörize edilmez, şeker eklenerek üretilir ve şişede fermentasyona tabii tutulurlar. Avrupa’da yedi Trappist bira evi vardır ve biralar kesişlerin süpervisyonu ile üretilir. Apelasyonları, şişelerin üzerindeki logo ile koruma altına alınmıştır.
Günümüzde manastır birası çeşitlerinin en bilinenleri, yüksek alkollü olmalarına rağmen zarif karakterleri olan dubbel ve tripel biralardır. Manastırlarda kesişlerin kendileri için ürettiği ve dışarıya pek verilmeyen bir versiyon daha olduğu bilinmektedir.
Dubbel: Dubbel koyu bir ale biradır. Rengini kavrulmuş maltlardan değil, koyu karamelize edilmiş şeker şurubu eklenmesinden alır. Bu da ona yumuşak, karamelimsi, yanık, kuru meyveyi andıran notalar kazandırır. Tripel kadar olmasa da yüksek alkollüdür. Genel olarak sek olurlar ancak damakta tatlılık bırakan versiyonları da vardır.
Tripel: Tripeller genellikle koyu altın rengi, sert ve yoğundur ama içimi kolaydır. Ale mayası ile üretilmelerine rağmen şeker eklenir ve soğuk fermentasyon uygulanır. İkinci fermentasyon şişede gerçekleşir. Tripel üretiminde çoğu zaman bol miktarda şerbetçiotu kullanılır. Kompleks tatta ve yüksek alkollüdür. Yoğun bir köpük, meyvemsi notalar ve kompleks bir bahartlılık ile karakterize edilirler. Tripel klasik stillerin en sertidir.
Singel: Ender görülen ve piyada pek bulunmayan biralardır. Singel biraları kesişlerin kendi masaları için ürettikleri bilinir. İlk ürünler kuvvetli dubbel ve tripel biraları yapıp satmak için kullanılırken, öğütülmüş maltların tekrar kullanılması ile açık renkli, düşük alkollü ve güçlü şerbetçiotu karakterine sahip singel biralar üretilir ve manastırın içinde tüketilir.